Laktoza – mlečni šećer – je veoma bitan izvor energije. To je disahardi koji se sastoji iz glukoze i galaktoze i on daje mleku blago slatkast ukus. U toku fermentacije, koje ne bi ni bilo da nema laktoze, njen dobar deo (25-30%) prelazi u mlečne kiseline.

Učešće laktoze u kozjem i kravljem mleku je veoma slično.