Mlečna mast je odgovorna za specifičan ukus mleka, njegovu aromu i konzisenciju i teksturu mlečih proizvoda. Ona se sastoji od velikog broja različitih lipidnih supstanci i sadrži više od 200 različitih masnih kiselina. Naravno većina se ovih masnih kiselina u mleku nalazi u tragovima, a tek je njih 15 zastupljeno u koncetracji većoj od 1%.

Slično kao kod micela proteina, masne kiseline kozjeg mleka formiraju kratke lance, što značajno povećava njegovu probavljivost u odnosu na kravlje. Osim toga masne kiseline brzo oksidiraju, a mlečna mast snabdeva organizam esencijalnim masnim kiselinama, i vitaminima (A, D, E i K) koji su rastopljivi u mastima.

U građi mlečne masti kozjeg mleka se nalaze i fosfolipidi koji sadrže kolin. Ova supstanca pospešuje oksidaciju masti u jetri i održava koncetraciju holesterola. Kozje mleko sadrži značajno manju količinu holesterola (10 mg/l) u odnosu na kravlje (13 mg/l). Ove karakteristike čine kozje mleko daleko prihvatljivijim od kravljeg mleka za osobe sa kardiovaskularnim oboljenjima.

Još jedna specifičnost kozjeg mleka je prisustvo konjugovane linolne kiseline, koje u kravljem mleku uopšte i nema. Sve je više istraživanja koja pokazuju anti-kancerogeno dejstvo linolne kiseline, zbog čega je kozje mleko izrazito bitno u prevenciji kancerogenih oboljenja.

Tri masne kiseline - kapronska, kaprinska i kaprilna (nazvane po kozama) - čine više od 20% svih masnih kiselina u kozjem mleku. U kravljem mleku je njihovo učešće zanemarljivo. Ove masne kiseline se metabolizuju pre kao šećeri nego kao masti, zbog čega se mnogo brže pretvaraju u energiju. Samim tim one se ne nakupljaju u obliku masnih naslaga i što je jako bitno ne talože se u krvnim sudovima.

Osim toga one imaju najveći uticaj na specifičan ukus i miris kozjeg mleka.